En passant:
Le chocolat Chantilly du maître Thys, selon Matt Aglap.
Tu prends deux saladiers (culs de poules ou approchant): un petit, si possible en métal ou verre, et un plus grand. Tu les mets au congel, si tu c’est possible (taille...).
Pendant ce temps, tu vas dans un magasin du coin et t'achètes 220 à 240 grammes de chocolat mais attention, deux principes tu suivras.
Un mélange tu prendras.
Si tu peux, en Europe, voire en France, de chocolat tu te fourniras.
De retour auprès de ton athanor, d’une casserole molle tu t’empares.
Pour atteindre la Quintessence, un subtil mélange de forces tu prendras.
Dans l’ordre, il faudra :
Torréfier les épices.
Rajouter le liquide (2 dl pour la masse de choc indiquée).
Ensuite, incorporer des morceaux du mélange.
A feu doux, tout le long tu remueras.
Par la suite, d’agilité et force tu feras preuve et de glaçons marins tu useras !
Seuls les plus patients seront éclairés.
Celui-ci contient plus de beurre de cacao, qui se prête mieux aux jeux de textures que les graisses végétales autres, qui sont autorisées et pratiquées depuis belle lurette en Suisse (après, faut lire l’emballage ?) : en France, par exemple, il contient plus de beurre de cacao, les Français sont rigides sur la bouffe.
Par molle, il faut comprendre avec une grosse inertie thermique, type fonte ou caquelon, pas une poêle à crêpe, par exemple.
Le mélange est important : cette façon de préparer le chocolat le rend plus… Extrême. Un chocolat au lait devient trop doux ; un noir (si possible avec des morceaux de cacao, pour le croquant), très amer. Une symbiose entre les deux est pleine de promesses.
Pour un équilibre des notes, il faut une tendance principale et une ou plusieurs secondaires, en ne comptant pas le chocolat qu’il soit doux ou fort, et un juste équilibre entre le liquide et les épices.
Les épices (variées selon les goûts) dépendront des us et coutumes ou de l’envie de chacun : cannelle, poivre, piment, badiane, cardamome ; seule votre imagination et le parfait accord avec le liquide pourra vous guider.
Le liquide doit être « non-mélangeable » dans le chocolat, donc peu gras : eau, thé, café, jus (attention certains, tel l’ananas, ne favorisent pas l’émulsion), alcool…
Il faut disposer le grand saladier, mettre des glaçons (si votre congélateur le permet, il faudrait avoir à portée de main des glaçons d’eau salée -qui dégèle à plus basse température- sinon, des glaçons puis du sel suffiront.), puis le deuxième saladier dedans ou ,si disponible, utiliser une sorbetière.
Il faut aussi fouetter le mélange en le versant dans le saladier :
Il faut fouetter le plus vigoureusement possible et dans l’environnement (saladier, pièce) le plus froid réalisable.
Il faut comprendre par ces mots qu’au bout d’un moment le mélange entre l’émulsion (mélange chocolat/liquide) et l’air va former une « Chantilly », il va « foisonner » et s’éclaircir rapidement, mais le froid est primordial.
Il ne reste plus qu’à déguster !